Madhuset Løgten

Forskningsprojektet
Rehabilitering af lugttab gennem madlavning ​

Holdet bag er projektet er læge og forsker Alexander Fjældsted, kok og projektleder for kokkeskolerne Christian Bøjlund samt kok og madkonsulent Rasmus Bredahl.

Det at spise er en multisensorisk oplevelse. Selvom mange vil mene at det er smagssansen der er den vigtigste, når det kommer til at spise, er dette ikke korrekt. Det er derimod lugtesansen. Spisning aktiverer ikke blot de smagsløg vi har i munden, men også de næsten 40.000 receptorer vi har i næsen. Det betyder at smagssansen er afhængig af lugtesansen, hvorfor mennesker der er ramt af nedsat eller manglende lugtesans, kan have svært ved at definere hvad de spiser – og derfor får de heller ikke den fulde oplevelse af at spise. Når vi spiser, er det munden der “advarer” os ved at identificere grundsmagene sødt, surt, salt, bittert og umami – men det er næsen der definerer de faktiske smage. 

Forskningsprojektet Rehabilitering af lugttab gennem madlavning arbejder mod at besvare spørgsmålet; “Hvordan skaber vi en oplevelse for folk der mangler definitionen på hvad de spiser?” i samarbejde med Flavour Klinikken Holstebro og støttet af VELUX fonden.  
Med et udgangspunkt i mennesker der enten er født uden deres lugtesans, eller har mistet den som følge af sygdom, arbejdes der på at udvikle en kogebog med opskrifter der kan give dem de smagsoplevelser de mangler. Selve teorien kan virke lidt langhåret for nogle, men det handler i høj grad om at tage denne teori og udvikle simple løsninger. Opskrifterne udvikles på baggrund af et koncept der kaldes de 4 T’er; tekstur, taktilitet, temperatur og trigeminal smerte.  

Tekstur

Tekstur er en nem måde at gøre mad mere spændende at spise, samtidig med at det aktiverer og stimulerer hjernen. Dette bygger på madens fysiologi og den måde forskellige teksturer kan aktivere sanserne på en speciel måde.  
Når kokke arbejder med at udvikle nye retter, tages der ofte udgangspunkt i tekstur og konsistens, for at undgå monotone smagsfornemmelser.  For at sikre fundamentet for en succesfuld ret, er det essentielt at have minimum 3 forskellige teksturer. Et eksempel på dette kan være at mixe blødt, sprødt og saftigt, hvilket giver en helt anden smagsoplevelse end en ret der udelukkende består af bløde teksturer. Brugen af forskellige teksturer handler om stimulering af hjernen, da dette aktiverer sanserne – og derved også skaber alternativer til nedsat lugtesans.  

Taktilitet

Taktilitet handler om at tage hænderne i brug for at opleve maden. Ting vi spiser med fingrene, smager bedre på grund af nerverne og sensitiviteten i håndfladerne og fingerspidserne. Dette skyldes at der sendes et signal til hjernen direkte fra fingerspidserne om at der er en positiv smagsoplevelse på vej, hvilket forbedrer smagsoplevelsen markant – dette er ikke en oplevelse der kan opnås med en gaffel på samme måde. Det at spise med fingrene aktiverer i højere grad erindringer og minder. Det skaber andre forventninger og forbindelser til tidligere oplevelser, end når vi spiser med bestik.  
Når en kok har fokus på taktilitet er det i høj grad kombineret med tekstur. Det skyldes at teksturmodpolerne i munden betyder meget for sanseindtrykket, hvilket er det samme som følelsen i fingrene gør.  

Temperatur

Temperatur i madlavning er et effektivt værktøj der skaber kontraster i munden. Det er en unik måde at aktivere hjernen på, da kulde og varme forstærker hinanden og, ligesom teksturmodpoler, hæver niveauet for hvilken smagsoplevelse vi kan forvente. Kombinationen af råvarer der er tilberedt med varme serveret med en kold komponent, skaber en speciel form for stimulans i munden og aktiverer samtidig hjernen, hvilket forstærker sanseindtrykket.  
Når det kommer til temperaturer, handler det dog ikke kun om kulde og varme i traditionel forstand. Det handler i lige så høj grad om kolde smagsindtryk og varme smagsindtryk. Kolde smagsindtryk opleves for eksempel med mynte og pebermynte, mens chili er et eksempel på et varmt smagsindtryk.  

Trigeminal smerte

Trigeminal smerte er en måde at gøre maden mere spændende og dynamisk på. Trigeminal smerte adskiller sig ved ikke at være en grundsmag, men derimod en irritation af en nerve inde i munden, hvilket aktiverer hjernen på en specifik måde.  
Et eksempel på trigeminal smerte opleves blandt andet når vi spiser chili. Det skyldes den kemiske forbindelse capsaicin der forekommer i chili, samt andre råvarer med det vi definerer som stærke eller skarpe. Capsaicin sætter sig på de kulde- og varmesensorer der findes i munden og sender et signal direkte til hjernen, der indikerer at der er noget i munden på over 42 grader. Dette er ikke tilfældet, men det handler derimod om et hjernebedrag der simulerer og aktiverer sanserne. I forskningen af mad til patienter med nedsat lugtesans, er trigeminal smerte en af de mest interessante komponenter at arbejde med.   

Forskning med oplevelser som formål

Formålet med forskningen er at give de gode spiseoplevelser tilbage til mennesker der på den ene eller anden måde har nedsat lugtesans. Det handler om at dykke ned i teorien og mekanismerne, som vi har mulighed for at skrue på, for at finde alternative løsninger der aktiverer andre sanser og på den måde stimulerer hjernen til at opleve mad på en anden måde en ved hjælp af lugtesansen.  

Det er vigtigt at forstå at madlavning er mere end blot en kombination af de 5 grundsmage, de 4 T’er og specielle tilberedningsmetoder. Det drejer sig i lige så høj grad om at lave mad til folk man holder af og sammen med folk man holder af. Oplevelsen af at lave mad og spise sammen med folk vi holder af, aktiverer og simulerer hjernen på samme måde som de 4 T’er gør.